Bases

Ingredients:

24 ous

300 g de sucre per als rovells

300 g de sucre per a les clares

200 ml d’aigua calenta (rovells)

600 g de farina

 

Primer muntarem els rovells amb l’aigua i, a mig muntar, hi tirarem el sucre. Farem el mateix amb les clares i les barrejarem amb els rovells.

Afegirem la farina i remenarem bé perquè no quedin grumolls.

Un cop acabat, ho estendrem en una planxa amb una mànega pastissera i ho courem al forn.

Un cop cuit, tallarem formes circulars que farem servir de bases.

 

Compota de poma

Ingredients:

2 kg de pomes

1 kg de sucre

aigua

Bullirem les pomes tallades a trossos amb el sucre i l’aigua fins que quedin ben cuites. Llavors ho triturarem.

 

Mousse de poma

Ingredients:

1 raig de licor de poma

1 litre de nata

8 rovells

3 ous

350 ml d’aigua

600 g de compota de poma

30 g de gelatina

350 g de sucre

 

Muntarem la nata i els ous.

Afegirem al gelatina en calent a la compota de poma que hem fet abans. Un cop refredada la barrejarem amb la nata i els ous muntats.

Emplenarem els motlles amb l’ajuda d’una mànega pastissera i ho deixarem quallar a la nevera.

 

Cruixent de poma

Ingredients:

sucre

aigua

poma

 

Farem un almívar, tant de sucre per tant d’aigua.

Traurem el cor de la poma i la partirem pel mig. La tallarem ben fina amb la màquina de tallar.

Sucarem la poma en l’almívar i la posarem al forn a 80 ºC uns 25 minuts.

 

Reducció de ratafia

Ingredients:

1 litre de ratafia Russet

 

Posarem la ratafia en un cassó a bullir fins que quedi reduïda al nostre gust. Com més bulli, més espessa quedarà.

 

 

Posarem la base en un plat i a sobre, el motlle amb la mousse de poma. Ho cobrirem amb el cruixent de poma i ho decorarem amb la reducció de ratafia.

 

 

Hotel Restaurant la Perla, d’Olot

Extret del llibre Russet, 100 anys de ratafia, de Marc Alsina i Pilar Ferrés

http://www.russet.cat

 

Leave a reply

required*