Ingredients (4 racions)

4 peus

4 gambes

40 g de bolets

40 g de pernil de jabugo a daus

2 pastanagues

1 porro

1 ceba

1 gra d’all

julivert

1 copa de conyac

20 cl de suc de vedella i porc

¼ l de vi ranci, ratafia Russet i vi de Rioja a parts iguals

5 grams de pinyons torrats

sal

pebre

llorer

Tres dies abans de cuinar salarem els peus de porc.

Els posarem a coure juntament amb les espècies, les pastanagues, el porro, la ceba, l’all, el julivert i el conyac.

Quan siguin cuits, els desossarem i els reservarem.

Saltarem els bolets trossejats amb el pernil i les gambes.

Farcirem el peu de porc, l’embolicarem amb film transparent i el reservarem.

Reduirem els vins i la ratafia a 2/3 i ho barrejarem amb el suc de les carns.

Marcarem els peus en una paella antiadherent fins que quedi ben torrat.

Posarem el peu al centre del plat i el naparem amb la salsa.

Al costat hi posarem el saltat de bolets i pinyons i ho decorarem amb les herbes aromàtiques.

Restaurant Reccapolis, de Ripoll

http://www.reccapolis.com/

Extret del llibre Russet, 100 anys de ratafia, de Marc Alsina i Pilar Ferrés

http://www.russet.cat

Leave a reply

required*