Ingredients (4 racions)

4 penegals de ració (serrà penegal)

500 g de peix de roca

100 g de pastanaga

150 g de ceba

50 g d’api

100 g de retalls de carxofa

25 g d’oli d’oliva

3 grans d’all

2 fulles de llorer

1 culleradeta de cafè de matafaluga

1 1/2 l de brou de verdures

200 g de ratafia Russet

3 carxofes (per als cruixents)

Primer de tot netejarem els penegals, els tallarem afilets i els reservarem. Abans de muntar el plat els courem a la planxa.

Per fer la salsa, posarem oli en una cassola i hi ofegarem la ceba picada, la pastanaga, l’api, els retalls de carxofa i finalment els grans d’all picats. Una vegada estigui daurat, hi posarem el peix de roca i després la ratafia.

Ho deixarem reduir i hi afegirem el llorer, la matafaluga i el brou de verdures. Ho deixarem coure uns 30 minuts. Després ho passarem pel colador xinès.

Per fer els cruixents de carxofa, netejarem les carxofes fins que ens quedin només els cors. Els tallarem a làmines molt fines (1mm) i les fregirem en oli de gira-sol fins que tinguin una textura cruixent.

Muntarem els penegals en volum, fe t una piràmide, els salsarem i decorarem el plat amb els cruixents de carxofa i un fil de ratafia reduïda.

 

Restaurant Can “Po”, de Rocabruna

Extret del llibre Russet, 100 anys de ratafia, de Marc Alsina i Pilar Ferrés

http://www.russet.cat

Leave a reply

required*